Die Linsen mindestens 12 Stunden einweichen und anschließend sehr gut abtropfen lassen. Karotten, Speck (ich bevorzuge hierzu Tiroler Speck) und Zwiebeln fein würfeln.

Den Speck auslassen und die Karotte, die Zwiebel, die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Linsen zugeben und alles mit heißem (!) Wasser bedecken. Bei milder Hitze etwa 0,5 - 1 Stunde köcheln (je nach Linsentyp).

Wenn die Linsen fast weich sind, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und zu den Linsen geben. Weiter köcheln, bis die Linsen weich sind, aber noch nicht zerfallen. Jetzt salzen und gut pfeffern und mit Petersilie und Tomatenmark abschmecken. Die Würste auflegen und heiß werden lassen.

In der Zwischenzeit die Spätzle machen (schaben oder durch die Spätzlepresse drücken, je nach Wunsch). Hierzu das Mehl mit den Eiern, Salz und ca. 200 ml Wasser zu einem festen Teig rühren. Zum Schaben muss der Teig sehr fest sein, zum durchpressen eher etwas dünner. Der Teig sollte ca. 30 Minuten ruhen.

Dann die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder pressen und warten, bis diese aufschwimmen. Mit dem Schaumlöffel abschöpfen und warm stellen.

Linsen, Spätzle und Saitenwürste zusammen servieren. Wer möchte, isst noch Kesselfleisch oder gekochten Bauch dazu.