Das Fleisch waschen, abtrocknen und evtl. Innenfilets entfernen. In einem nicht zu großen Topf das Filet im Öl scharf anbraten und auf einen Teller beiseite stellen. Im Öl die Schalotten und Frühlingszwiebeln, die Möhren und die Lorbeerblätter ca. 6-8 Minuten bei reduzierter Hitze schmoren, dann den Knoblauch und das Thymianbündel zufügen, kurz mitschmoren. Die Filets wieder in den Topf setzen, kräftig salzen und pfeffern, Pfefferkörner zufügen und mit dem Weißwein und Essig (nach und nach, je nach Geschmack und Sorte, es sollte säuerlich aber nicht sauer schmecken) ablöschen, mit Orangenschale abschmecken. Wasser zufügen, so dass alles knapp bedeckt ist. Weitere 15 Minuten bei knapper Hitze köcheln und abgeschaltet abkühlen lassen.
Später das Fleisch in Scheiben aufschneiden, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner entfernen und das Fleisch mit Gemüse und Brühe anrichten, z.B. auf Tapas-Tellern oder auch auf einer etwas tieferen Servierplatte.

Tipp:
Sollte nach dem Abkühlen die Brühe noch nicht kräftig genug sein, kann man sie ohne Fleisch noch einmal erhitzen und einkochen bzw. würzen.
Ich bereite gerne die doppelte Menge, das nicht aufgeschnittene Fleisch in Brühe hält sich in der Frischeschublade im Kühlschrank mehrere Tage.