Möhre, Sellerie, Porree putzen und in linsengroße Würfel schneiden. Schalotte klein schneiden, Knoblauch fein wiegen, Ammerländer Bauchspeck ebenfalls in linsengroße Würfel schneiden.

Mehl mit Eiern und Salz und etwas Wasser gut verrühren und durchschlagen, bis es Blasen gibt und der Teig zäh vom Löffel läuft. Eine Weile ruhen lassen.

Butterschmalz in einer Kasserole erhitzen und Speck und Gemüse mit dem Tomatenmark andünsten. Mit Wein und Hühnerbrühe ablöschen. Beluga-, Pardina- und Berglinsen (die eine Garzeit von ca. 30 bis 35 Minuten haben, wenn sie in ungewürztem Wasser gegart werden) hinzufügen, Lorbeerblätter dazu und dann 20 Minuten köcheln lassen. Danach die gelben und roten Linsen dazugeben (sie brauchen in ungewürztem Wasser 10 bis 12 Minuten) und weiter köcheln lassen. Dadurch, dass die Garflüssigkeit gesalzen ist, brauchen alle Linsen so ca. 5 bis 10 Minuten länger. Da sollte man austesten, wann man sie für weich genug hält bzw. ob sie den richtigen Biss haben. Die Linsen werden nicht gebunden. Die Brühe ist noch nicht ganz verkocht, so das die Linsen so etwa Eintopfcharakter haben.

(Ich mag sie am liebsten so pur, aber wer mag, kann sie, der Tradition folgend, mit etwas Essig säuern, sollte dann aber eine Prise Zucker nicht vergessen.)

Die Würstchen in heißem Wasser warm ziehen lassen.

Den Spätzleteig ins kochende Salzwasser befördern. Man kann per Hand und Spätzlebrett schaben, eine Spätzlepresse (Schpätzleschwob) benutzen oder einen Spätzlehobel. Ich habe diesmal die Spätzleria benutzt. Je nach Methode haben die fertigen Spätzle eine unterschiedliche Form und sind länger/kürzer, dicker/dünner. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen. Das dauert höchstens ein bis zwei Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausfischen und auf eine gebutterte Platte geben.

Ein Würstchen in die Mitte des Tellers legen, auf die eine Seite die Spätzle und auf die andere Seite die bunten Linsen anlegen.