Einen wirklich großen Topf (mind. 9 Liter) bereitstellen. Das Olivenöl darin stark erhitzen und den Knollensellerie darin 3 Min. anbraten. Den Sellerie dann im Topf an den Rand schieben und die gewürfelten Zwiebeln in der Topfmitte 3 Min. anbraten (Vorsicht, weder Sellerie noch Zwiebeln sollten schwarz werden). Auch die Zwiebeln zur Seite schieben.

Dann die gewürfelten Möhren 5 - 7 Min. anbraten (volle Hitze bleibt). Den Zucker auf die Möhren streuen und vorsichtig einrühren. Danach Champignons hinzufügen. Alles muss Farbe nehmen. Das Tomatenmark hinzufügen (weiterhin versuchen, anzubraten und nicht zu kochen). Mit dem Wein ablöschen. Alles kräftig umrühren.

Das Fleisch wird inzwischen portionsweise(!) separat in einer beschichteten Pfanne trocken angebraten. Nach meiner Erfahrung gelingt dies nur in kleinen Portionen, andernfalls fängt es in der Pfanne an zu kochen.

Das Fleisch zum angebratenen Gemüse in den Topf geben und die Dosentomaten hinzufügen. Mit dem Wasser aufgießen, kräftig umrühren. Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch und Pfeffer einrühren. Falls die Sauce zu dick wird, weiteres Wasser zugießen. Deckel drauf und eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Gegen Ende eine Prise Zimt einrühren und abschmecken.

Nach meiner Meinung muss eine Fleischsauce nicht stundenlang köcheln. Wichtig ist nur, dass das Anbraten des Fleischs (und der anderen Zutaten) wirklich klappt, d. h. man darf das Hack nicht in der Pfanne kochen, sondern man muss es rösten. Das ist mühsam, wegen der vielen kleinen Portionen! Aber es lohnt sich, andernfalls kommen keine Röstaromen hinein und auf die kommt es wirklich an, die Kochdauer ist eigentlich sekundär.

Es spricht auch nichts dagegen, anfangs mehrere Töpfe zu verwenden (bis auf den Abwasch) um perfekte Ergebnisse beim Anbraten zu erhalten! Zum Schluss muss natürlich alles zusammen kommen, ist ja klar.