Die Brombeeren verlesen. Für den Teig Butter, 100 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes sehr cremig rühren. 3 Eier trennen. Die Eigelbe und 1 Ei nacheinander gut unterrühren. Mehl, 4 EL Kokosraspel, Vanillepuddingpulver, Backpulver und Zitronenschale mischen und unterrühren.

Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm) füllen. Die Brombeeren darauf verteilen und im heißen Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze, Umluft: 160°C) auf der mittleren Schiene 35 min. backen.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. 150 g Zucker unter Rühren langsam einrieseln lassen, weiterschlagen, bis der Zucker gelöst ist und die Masse glänzt.

Nach 25 min. Backzeit den Kuchen aus dem Ofen holen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit der Baisermasse bestreichen und weitere 12 min. hellbraun backen. Nach 5 min. mit 2 EL Kokosraspeln bestreuen.

Tipp: Der Kuchen schmeckt auch lecker mit Sauerkirschen!