Den Grill mit Briketts und etwas Holzkohle so anheizen, dass maximal nur ein Viertel der Fläche bedeckt ist. Die Zwiebel in große Ringe schneiden. In einer Eisenpfanne über der Glut etwas Butter auslassen und die Zwiebelringe darin bräunen, dann rausnehmen und beiseite stellen

Das Fleisch auf dem Rost über der Glut von allen Seiten scharf anbraten. Wenn dabei die Flammen hochschlagen, ist das kein Problem. Das Fleisch sollte aus optischen und geschmacklichen Gründen kräftig angebräunt sein und deutliche Spuren des Rostes aufweisen.

Nach dem Anbraten das Fleisch deutlich abseits der Glut legen und ein Funk-Bratenthermometer in die Mitte der dicksten Stelle des Fleisches einstechen. Den Deckel schließen und die Innentemperatur des Grills bei 100 - 120 °C halten. Gelegentlich müssen einige Briketts nachgelegt werden. Diese werden am besten im Anzündkamin schon etwas auf Temperatur gebracht. In ca. 2 - 3 Stunden steigt die Temperatur allmählich an. Hat die Kerntemperatur 58 bis 59 °C erreicht, ist es fertig. Das Fleisch herunternehmen, in Alufolie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und den Sellerie in kleine Würfel schneiden.
Während das Fleisch ruht, wieder etwas Butter in der Eisenpfanne auf der Glut zerlassen und darin Frühlingszwiebel und Sellerie andünsten. Zum Schluss die großen Zwiebelringe mit hinzugeben und warm werden lassen.

Das Fleisch gegen die Faser dünn aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zwiebel-Sellerie-Gemüse kurz aus der Pfanne nehmen oder zur Seite schieben, ggf. noch etwas Butter auslassen, die Fleischstücke fächerförmig in die Pfanne legen und das Zwiebel-Sellerie-Gemüse darauf verteilen. In der schweren Eisenpfanne servieren.

Einen besonders leckeren, rauchigen Geschmack bekommt man, wenn man Holzspäne (ich bevorzuge Hickory) ca. 60 Minuten in Wasser einweicht, abgießt und in derletzten Stunde der Garzeit auf die glühenden Kohlen gibt.