In einer kleinen Schüssel das Mehl mit den Gewürzen mischen. Die vorher in kleine Teile geschnittene Poularde „panieren“. In einer großen Pfanne /Topf (fein ist ein Gusstopf) die Teile anbraten und wenn es sollte zu Fett sein, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Nun eine dunkle Roux (bei meinen Rezepten) aus dem Schmalz und Mehl zubereiten. Wenn es nicht so Fett werden soll reicht auch weniger von der Roux. Wenn sie die richtige Farbe hat, von der Kochstelle nehmen und das Gemüse hinzugeben. Nun wieder auf die Kochstelle und das Gemüse garen. Nach und nach den Geflügelfond unterrühren. Nun das Fleisch, die Andouille und den Knoblauch dazu geben und ca. 1 Stunde simmern lassen.

Nochmal abschmecken und mit dem Reis servieren.