Pilze putzen, Petersilie, Schalotten (fein) und grünen Speck (grober) schneiden. Spinat waschen, grobe Stängel abzupfen. In kochenden Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Wasser gut auspressen und grob hacken.
Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe ausreiben. Schalotten in Butter mild anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Davon die Hälfte für die Pilze beiseite stellen.
Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.

Wachteln waschen und dabei die Innereien entnehmen. Eventuell verbliebenes Gefieder mit der Pinzette entfernen, innen und außen salzen und pfeffern. Mit dem Spinat füllen, längs auf eine große Speckscheibe legen und diese umklappen. Wachteln an den Beinen zuerst mit Küchengarn umwickeln und nach oben verschnüren.

Reine mit Öl auspinseln, Wachteln hinein legen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach 5 Minuten Grill einschalten und Blech für 8 Minuten unter den Grill schieben.
Dabei darauf achten, dass der Speck nicht verbrennt, jedoch kross wird. Herd abschalten, Backrohr öffnen und Wachteln 3 Minuten ruhen lassen.

Während die Wachteln im Rohr sind, Pilze zubereiten. Speck in die mit wenig Öl ausgepinselte heiße Pfanne geben und anbraten. Pilze, Butter und die die bereits angeschwitzten Schalotten zugeben, fertig garen und zum Schluss Petersilie drüber streuen.