Wasser, Weißwein, 1/2 unbehandelte Zitrone, die Zwiebel, Kaffir-Limettenblätter und das Salz in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch beigeben, zugedeckt ca. 40 Min. ziehen lassen. Pfanne von der Platte nehmen. Fleisch im Sud auskühlen, in ca. 3 mm dicke Tranchen schneiden, auf einer Platte auslegen.
1/2 dl Sud beiseite stellen.

Eigelb mit Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren. Öl unter ständigem Rühren, anfangs tropfenweise, dann nach und nach, dazugießen. Mayonnaise würzen.

Thunfisch mit dem halben dl Sud pürieren und unter die Mayonnaise mischen. Sauce würzen, über das Fleisch verteilen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Kapernäpfel, Zitronenscheiben und Pfefferkörner auf dem Vitello Tonnato verteilen und servieren.

Tipp:
Den Sud aufkochen, das Fleisch beigeben und bei 85 Grad für ca. 45 Min. in den Steamer geben. Am besten misst man die Fleischtemperatur mit einem Thermometer, es sollte in der Mitte etwa 55-60 Grad sein.