Henglein
Rama Cremefine
| Lachsterrine mit Schollenfilets und Spinat
für Gäste, gut vorzubereiten, über Nacht ruhen lassen!
| Fett für die Form | |
| 120 g | Blattspinat |
| 200 g | Fischfilet(s), (Schollenfilet) |
| 3 EL | Zitronensaft |
| Salz und Pfeffer, weißer aus der Mühle | |
| 500 g | Lachsfilet oder Lachsforellenfilet |
| 2 | Ei(er) |
| 1 | Eiweiß |
| 2 TL | Mehl |
| Zitronenschale, etwas fein geriebene (unbehandelt) | |
| 80 ml | Sahne, kalte |
Zubereitung
Ein Wasserbad vorbereiten. Einen Terrinenform mit 1 Liter Inhalt gründlich fetten.
Zubereitung mit Hilfe der Küchenmaschine.
Den Spinat gründlich waschen und verlesen, alle harten Stiele abzwicken. Ganz kurz in reichlich kochendes Salzwasser geben, dann sofort in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, abtropfen lassen und auf einer Arbeitsfläche auf Küchenpapier oder einem sauberen Tuch ausbreiten.
Die Schollenfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, gut wieder abtrocknen, eventuell längs halbieren. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und kalt stellen
Das Lachsfilet unter kaltem Wasser kurz waschen, gründlich trocknen und auf Gräten untersuchen. Grob würfeln. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Schlagbesen zu steifem Schnee schlagen (1-2 Minuten auf höchster Stufe). Herausnehmen und kalt stellen. Anschließend das Messer einsetzen, das Lachsfilet in die Geräteschüssel geben und darin pürieren (etwa 1 Minute auf höchster Stufe). Die Eigelbe, das Mehl, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft sowie die Sahne durch den Einfüllschacht dazugeben und alles noch kurz verrühren (auf niedrigster Stufe). In eine Schüssel umfüllen. Einen Teil des Eischnees unterrühren, den Rest locker unterheben. Die Farce gut zugedeckt für eine Weile in den Kühlschrank stellen.
Um Konsistenz und Geschmack zu prüfen, mit einem Teelöffel 2 kleine Klößchen von der Fischfarce abstechen und diese in siedendem Wasser kurz garen, sie sollen nicht zerfallen und angenehm würzig schmecken. Bei Bedarf die Farce noch mit etwas Mehl binden oder nachwürzen.
Dann gut die Hälfte der Farce in die vorbereitete Form geben. Mit einem Esslöffel eine Mulde in die Farce formen und die Farce dabei sorgfältig und gleichmäßig an den Seiten etwas nach oben drücken. Die Mulde mit Spinatblättern auslegen und zwei Schollenfilets darauf legen. Mit Spinat bedecken, die beiden anderen Schollenfilets darauf legen und wieder mit Spinat bedecken. Zum Schluss die restliche Lachsfarce einfüllen. Die Farce glatt streichen und die Terrine mit dem Terrinendeckel zudecken. In das Wasserbad stellen und im Backofen bei 175 Grad Ober- und Unterhitze etwas 75 Minuten garen.
Mehrere Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen
Dazu schmeckt eine lauwarme Kräutersauce, Rezepte in der Datenbank.
Durch das Garen im Wasserbad stockt die Fischfarce auf sanfte Art, sie wird nicht zu fest. Das Wasser sollte dabei bis knapp unter den Rand der Form reichen und während der Garzeit nicht kochen, sondern nur leicht sieden.
Zubereitung mit Hilfe der Küchenmaschine.
Den Spinat gründlich waschen und verlesen, alle harten Stiele abzwicken. Ganz kurz in reichlich kochendes Salzwasser geben, dann sofort in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, abtropfen lassen und auf einer Arbeitsfläche auf Küchenpapier oder einem sauberen Tuch ausbreiten.
Die Schollenfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, gut wieder abtrocknen, eventuell längs halbieren. Mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und kalt stellen
Das Lachsfilet unter kaltem Wasser kurz waschen, gründlich trocknen und auf Gräten untersuchen. Grob würfeln. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Schlagbesen zu steifem Schnee schlagen (1-2 Minuten auf höchster Stufe). Herausnehmen und kalt stellen. Anschließend das Messer einsetzen, das Lachsfilet in die Geräteschüssel geben und darin pürieren (etwa 1 Minute auf höchster Stufe). Die Eigelbe, das Mehl, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft sowie die Sahne durch den Einfüllschacht dazugeben und alles noch kurz verrühren (auf niedrigster Stufe). In eine Schüssel umfüllen. Einen Teil des Eischnees unterrühren, den Rest locker unterheben. Die Farce gut zugedeckt für eine Weile in den Kühlschrank stellen.
Um Konsistenz und Geschmack zu prüfen, mit einem Teelöffel 2 kleine Klößchen von der Fischfarce abstechen und diese in siedendem Wasser kurz garen, sie sollen nicht zerfallen und angenehm würzig schmecken. Bei Bedarf die Farce noch mit etwas Mehl binden oder nachwürzen.
Dann gut die Hälfte der Farce in die vorbereitete Form geben. Mit einem Esslöffel eine Mulde in die Farce formen und die Farce dabei sorgfältig und gleichmäßig an den Seiten etwas nach oben drücken. Die Mulde mit Spinatblättern auslegen und zwei Schollenfilets darauf legen. Mit Spinat bedecken, die beiden anderen Schollenfilets darauf legen und wieder mit Spinat bedecken. Zum Schluss die restliche Lachsfarce einfüllen. Die Farce glatt streichen und die Terrine mit dem Terrinendeckel zudecken. In das Wasserbad stellen und im Backofen bei 175 Grad Ober- und Unterhitze etwas 75 Minuten garen.
Mehrere Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen
Dazu schmeckt eine lauwarme Kräutersauce, Rezepte in der Datenbank.
Durch das Garen im Wasserbad stockt die Fischfarce auf sanfte Art, sie wird nicht zu fest. Das Wasser sollte dabei bis knapp unter den Rand der Form reichen und während der Garzeit nicht kochen, sondern nur leicht sieden.
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