Die Filets von der Haut befreien, schön rund formen und mit Küchengarn rund binden. Im Kühlschrank für 2-3 Tage "vergessen".
Da hat man Zeit eine Sauce vorzubereiten: die feingehackten Zwiebeln mit dem Rotwein einkochen und auf 1/4 reduzieren. Ein Stück eiskalte Butter einrühren und die Pilzstreifen mitdünsten, kräftig pfeffern und etwas salzen. Mit einer Tasse Kalbsfond (aus dem Glas oder selbstgemacht?) auffüllen und reduzieren.
Die angegebenen Gemüsesorten in Butter und einer Prise Zucker langsam weich dünsten, leicht pfeffern. Warmhalten.
In einer sehr heißen Pfanne mit einem Hauch Öl die Filets von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 180 Grad fertig braten, (je nach Geschmack: blutig, rosa, durch).
In sehr wenig Butter die Leberscheiben schnell auf beiden Seiten (max. 2 Min.) anbraten. Pfeffern und salzen. Herausheben. Ebendort die Pilzköpfe kurz anbraten, pfeffern.
Auf dem Teller mittig eine Filetscheibe (rund 180 Gramm sollen sie schon sein) anrichten, Faden entfernen, darauf eine Scheibe Leber, darauf einen Pilzkopf anrichten. Das Gemüse rundherum schön verteilen: 1 Möhre, 1 Spargel usw. und 4 Scheiben Zucchini. Mit einigen Tropfen von der Soße begießen. Den Rest extra reichen.
Dazu reiche ich Kroketten; als Variante: Putenleber statt Gänseleber.
Variante: Toastbrot schön in wenig Öl anrösten und erst darauf den ganzen Aufbau machen. Nicht zu verwechseln mit Filet Rossini!
Dazu den Rest vom Wein: ein Merlot?