Zuerst die getrockneten Steinpilze abbrausen und in ein Schälchen mit Wasser legen, so dass alle Pilze benetzt sind.

Für die 4 Parmesanhippen, den Käse reiben, mit dem Eiweiß und dem Olivenöl vermengen und 4 ovale Flächen auf einem beschichteten Backblech dünn auslegen. Sie sollten so groß sein, dass später der Risotto hineinpasst. Im Ofen bei 180° etwa 4 Minuten schmelzen, vorsichtig anheben und über je eine Tasse oder Timbaleförmchen legen. Man kann die Hippen auch in einer beschichteten Pfanne herstellen.

Nun die frischen Steinpilze trocken säubern, niemals feucht oder nass, da sie Aroma verlieren, dann in Scheiben schneiden und bei mittlerer Temperatur in dem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die getrockneten Pilze gleichzeitig durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Diese Pilze mit den frischen zusammen fast gar braten, salzen, pfeffern, beiseite stellen.

Für den Risotto die Schalotte und Knoblauchzehe in Butter glasig schwitzen, den Reis zugeben, gründlich darin wenden und mit dem Wein ablöschen. Nun kellenweise die heiße Brühe zugeben, dabei immer rühren. Wenige Minuten vor dem Ende, das nach 17-18 Minuten erreicht ist, das Einweichwasser der Pilze zur einen Hälfte zu den wieder erhitzten frischen Pilzen geben und einkochen lassen, die andere Hälfte, aber nicht mehr als höchstens 1/2 Glas zum Risotto geben und bis zur richtigen Garstufe einkochen lassen. Wenn diese Stufe erreicht ist, die Pilze zum Risotto geben, vermischen, auf kleinster Flamme 1 Minute stehen lassen, Butter, Petersilie und Parmesan unterrühren und noch einmal abschmecken.

Diese Masse in die Parmesanhippen füllen und als primo Piatto servieren.