Den Spinat mit einer Messerspitze Natron fertig kochen (so bleibt er schön grün). Mit Butter und Pfeffer abschmecken. So K. Gundel; ich lege den abgewaschenen Spinat für 2 Min. in die Mikrowelle und dann schrecke ich die Ware im Eiswasser kurz ab und lasse gut abtropfen. Pilze in dünne Scheiben schneiden, in Butter gar dünsten und pfeffern, den Pilzsaft unbedingt einkochen.
Sauce vorbereiten: Eine Bechamelsauce mit 2 Eigelb herstellen, mit gewürfeltem Vorderschinken und 50 Gramm geriebenem Käse, Pfeffer, Prise Muskat anreichern.
Die Koteletts am Rand 2-3 mal einschneiden, damit sie sich nicht wölben, in Mehl wenden in Schmalz schnell von beiden Seiten kurz anbraten. Etwas salzen.
Eine große, feuerfeste Form, in die die Koteletts hineinpassen, mit dem Spinat auslegen. Die Koteletts darauf verteilen; sie sollen nach Möglichkeit nebeneinander liegen. Die Pilze darüber verteilen. Die Soße darüber gießen und mit dem Rest vom Käse bestreuen. Etwas heiße Butter darüber träufeln.
Die gekochten Kartoffeln stampfen mit 3 Eigelb, Butter und Salz verrühren und mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Schön glatt rühren.
Die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels (oder mit einem Löffel), dekorativ am Rand der feuerfesten Form verteilen. Im heißen Backofen (200 Grad - vielleicht mit Umluft am Schluss) überbacken, bis die Kartoffeln etwas Farbe annehmen.
Schweinekoteletts kann man auch nehmen. Das Original will aber Kalbskoteletts. K. Gundel paniert das Fleisch; ich halte es für überflüssig, da die Panade während des Überbackens unter der Sauce nicht kross bleibt.
Diesmal reiche ich dazu einen trockenen Riesling.