Bis auf das etwas schwierige Finish des Soufflés können alle Komponenten einige Stunden vorher fertig zubereitet werden.

Zuerst die Mousse zubereiten: Die Eigelbe mit dem Zucker und Cognac im Wasserbad schaumig aufschlagen und den Zucker vollständig auflösen. Die Schokolade vorsichtig schmelzen, evtl. ein Wasserbad nutzen. Zur Eigelbmasse geben, vermischen und auskühlen lassen.

Nun die Eiweiße fest zu Schnee schlagen, die Schokomischung mit der Sahne geschmeidig rühren und den Eischnee unterheben, in eine Form füllen und mindestens 5 Stunden kühlen.

Für die Himbeersauce 20 schöne Beeren und 8 Minzeblätter für die spätere Deko aussortieren, den Rest mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Für das Kompott alle Zutaten ohne den Birnenbrand ca. 15 Minuten ganz sanft köcheln, bis die Birnenhälften weich sind. Dann diese aus der Flüssigkeit heben und mit dem Birnenbrand pürieren, evtl. etwas passierten Fond untermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für das Birnensoufflé die Birnen mit dem Zucker in Wasser weich köcheln, die Flüssigkeit abschütten und die Frucht pürieren. Bis hier kann man alles einige Stunden vor dem Essen zubereiten, wenn man die geschälten Birnen in beiden Fällen sofort weiter verarbeitet, damit sie nicht braun anlaufen.

Nun, 15 Minuten vor dem Verzehr, 4 Portionsförmchen von etwa 5 - 7 cm Durchmesser und 5 - 7 cm Höhe buttern und mit 1 EL Zucker ausstreuen. Die Eiweiße sehr steif schlagen, dabei 2 EL Zucker einrieseln lassen. Erst 1 EL Eiweiß unterrühren, um die Masse geschmeidig zu machen, dann das Eigelb untermischen und danach das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Soufflémasse in die Förmchen geben und im heißen Wasserbad kurz erwärmen und dann für 8 - 10 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Ofen stellen.

Zum Anrichten das Kompott auf einer Seite des Tellers verteilen und je ein vorher gestürztes Soufflé darauf setzen. Sollten sich die Soufflés nicht stürzen lassen, diese in der Form servieren. Leider muss dann das Kompott an einer anderen Stelle des Tellers garniert werden.

Auf die andere Seite des Tellers jedenfalls eine Kugel Schokoladenmousse geben und mit der Himbeersauce nach Belieben garnieren, oder die Mousse direkt auf die Sauce setzen. Die zurückbehaltenen ganzen Himbeeren nach Belieben dazustellen und 2 Blättchen Minze in die Mousse stecken.