Zubereitung (ca. 4 Tage)
Beize: Den Wein mit 1/2 Liter Wasser, den Gewürzen und dem gewürfelten Gemüse 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch hinzugeben und möglichst 3 Tage einlegen.
Das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen. Zwiebel schälen und klein würfeln. Butterschmalz oder Öl erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Fleisch zugeben und anbraten. Pfeffern und salzen. Mit der Beize ablöschen und ca. 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen. Ab und zu Beize zugeben. Für Preiselbeersauce die gereinigten Beeren in 250 ml Wasser 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie aufplatzen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und nach Geschmack etwa 200 g Zucker unter die Früchte rühren. Die Sauce abkühlen lassen. Für Spätzle Mehl, 1/2 Teelöffel Salz und Eier in eine Schüssel geben. Nach und nach (nach Bedarf mit Wasser) zu einem glatten Teig verrühren. Ausreichend Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Spätzleteig in 2 oder 3 Stücke teilen und mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel ins Wasser bringen. Kurz aufkochen lassen und mit einem Schaumlöffel in einen Topf mit heißem Wasser geben. Abschliessend die gesamten Spätzle durch ein Sieb gießen und sofort servieren. Zwischendurch Champignons putzen, vierteln und 5 Minuten im Bratentopf mitkochen lassen. Nach Belieben mit Sahne verfeinern.

Dazu passen Salate der Saison.