Diese Bolognese-Variante genoss ich vor einigen Jahren einmal mit frischen Tortellini mit Entenfüllung in einem sehr guten italienischen Restaurant. Der Clou ist die luftgetrocknete Salami in der Soße. Diese gibt eine einzigartige Note ab. Im Laufe der Jahre gelang es mir, die Soße ziemlich gut "nachzukochen".

Das Hackfleisch und die grob geschnittenen Zwiebeln in dem Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Baconwürfel und die in kleine Würfelchen geschnittene Salami mit anbraten. Wenn alles leicht knusprig wird, das Tomatenmark vorsichtig mit anschwitzen. Mit Rinderbrühe und Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die gewürfelten Möhren hinzugeben. Die Dosentomaten, den Thymian und den Oregano mit in den Topf geben und den Knoblauch hineinpressen. Die Tomaten aus der Dose ggf. noch etwas zerdrücken. Bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden, am besten sogar 3,5 bis 4 Stunden bei geschlossenem Deckel leicht köcheln. Gelegentlich umrühren, damit auch wirklich nichts anbrennt. Prinzipiell gilt: Die Soße wird immer besser, je länger sie kocht. Aufwärmen schadet ihr auch nichts - im Gegenteil.
Für Eilige: Im Schnellkochtopf kann man die Soße auch etwa eine dreiviertel Stunde kochen. Die "normale" Kochmethode finde ich allerdings aromatischer.

Zum Schluss mit Cayennepfeffer abschmecken und noch etwas frischen Thymian und/oder Basilikum und die Butter mit unterrühren.

Das Ragout schmeckt uns am besten mit al dente gekochten Tagliatelle und frisch geriebenem Parmesan. Dazu ein Glas Rotwein.

Tipp:
Auch geeignet für eine Lasagne.