Eier trennen. Eiweiß in 2 Portionen steif schlagen, Diabetikersüße einrieseln lassen. Die Hälfte des Vanillemarks unterrühren. Eigelb nacheinander einrühren. Mehl auf die Eimasse sieben, unterziehen.
Biskuitmasse in die mit Backpapier ausgelegten Fettpfanne des Backofens (ca. 38 x 34 cm) füllen, glatt streichen und im heißen Backofen bei 200°C (Umluft: nicht geeignet) 10-12 Miniten backen. Biskuit auf dem Blech auskühlen lassen.

6 Blatt Gelatine und 9 Blatt Gelatine in kaltem Wasser getrennt einweichen.
600 g Himbeeren mit Zitronensaft pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Süßstoff abschmecken. 6 Blatt Gelatine ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und mit 2-3 Esslöffel Himbeerpüree verrühren. Dann in das übrige Püree rühren und kalt stellen.
Joghurt mit Zitronenschale und restlichem Vanillemark verrühren, mit Süßstoff abschmecken. 9 Blatt Gelatine ausdrücken, auflösen und mit 2-3 Esslöffeln Joghurtcreme verrühren. Dann in die übrige Joghurtcreme rühren. Sahne steif schlagen, unter die Joghurtcreme ziehen und kalt stellen.
Sobald das Püree und die Creme zu gelieren beginnen, von der Joghurtcreme ca 1/5 abnehmen. Restliche Creme unter das Himbeerpüree rühren.

Biskuitboden mit Himbeercreme bestreichen. Die Joghurtcreme als Kleckse darauf setzen und mit einer Gabe leicht durchziehen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

Mit einer runden Ausstechform (ca. 9 cm) ca. 12 kleine Törtchen ausstechen und in Papierförmchen anrichten. Törtchen mit 100 g Himbeeren und Minzblättchen verzieren.

Diese Zutaten können Sie austauschen:
Statt Diabetikersüße bzw. Süßstoff verwenden Sie für die Biskuitmasse 75 g, für das Himbeerpüree 125 g und für die Joghurtcreme 100 g Zucker. Ersetzen Sie die Hälfte des Mehls durch Speisestärke. Nach Belieben können Sie den Biskuitboden vor dem Bestreichen mit den Cremes mit 3-4 Essslöffel Himbeergeist beträufeln.