Bei diesem traditionellem französischem Gericht gibt es nicht „das“ Originalrezept. Die unzähligen Zubereitungsmöglichkeiten sind nicht nur regional bedingt, sondern lassen sich auch auf den viel zitierten Satz von Henri IV: "Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben" zurückführen. Es wurde also prinzipiell als Gemüse genommen, was gerade zur Verfügung stand.

Für den Klassiker gelten jedoch gewisse Regeln:
Es muss ein Hahn sein, natürlich aus Freilandhaltung, keinesfalls ein Hühnchen, eine Henne, o. ä.
Es wird grundsätzlich ein ganzer Hahn verwendet, nicht etwa Hähnchenteile, wie z. B. nur Schlegel. Die Spirituose und der Wein sollten regional zusammenpassen.
Es darf nur ein hochwertiger Wein verwendet werden.

Meine Variante ist sehr nah am eigentlichen Klassiker, dem "Coq-au-vin de Bourgogne". Schalotten, Champignons und Möhren sind ein besonders schmackhaftes Gemüse in diesem Gericht.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Hähnchen in 10 - 12 Teile zerlegen, bzw. gleich beim Kauf zerlegen lassen, mit kaltem Wasser abwaschen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen (beides ganz lassen), das Rauchfleisch in feine Streifen schneiden. Den äußeren Ring und den dunkelgrünen Teil des Porrees entfernen und den Porree gründlich waschen. Die Wurzeln entfernen, jedoch den harten Teil, der die Stange zusammenhält, nicht beschädigen. Die Lauchstange bis über die Hälfte längst aufschneiden und den getrockneten Majoran hineinlegen, fest umgarnen, dann mit Lorbeerblatt und frischen Thymianzweigen aus dem Bouqet garni, Petersilie (es reichen einige Stängel, die Blätter für später aufheben und dem Staudensellerie zusammenbinden. Die Knoblauchzehen pellen. Die Möhren schälen und und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Schalotten, das Rauchfleisch und die Champignons bei etwas reduzierter Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Minuten braten. Die Möhren und den Knoblauch hinzufügen, kurz schwenken, dann alles herausnehmen und in eine Schüssel geben, leicht salzen und pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben, gut durchrühren und beiseite stellen.

Wieder etwas Butterschmalz in den Bräter einrühren und stark erhitzen, dabei den Bratsatz loskochen. Ca. 60 g Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Hähnchenteile darin in 2 Gängen goldbraun anbraten. Das Gemüse (und das gesamte Hähnchen) hinzufügen und kurz anrösten. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Cognacs darüber gießen und sofort flambieren. Etwas Rotwein angießen, wieder erhitzen und erneut wie zuvor mit dem restlichen Cognac flambieren. Den restlichen Rotwein und den Geflügelfond aufgießen und aufkochen lassen. Das gebundene Bouquet einlegen. Zugedeckt im Backofen 60 Minuten garen.

1 EL Mehl mit 2 EL Butter verkneten. Die Petersilie fein hacken. Das Bouquet und das Fleisch herausnehmen, das Fleisch abgedeckt warm stellen, das Bouquet entsorgen. Die Sauce auf dem Herd 10 - 15 Minuten stark einkochen lassen, vom Herd nehmen und dann mit der Mehlbutter binden. Mit weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, Salz nur noch falls erforderlich hinzufügen. Das Geflügel wieder in die Sauce legen und 10 weitere Minuten bei geringer Hitze darin ziehen lassen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und im Bräter zum Tisch bringen, so dass sich jeder sein bevorzugtes Stück vom Hähnchen nehmen kann.

Dazu Petersilienkartoffeln servieren, oder - wenn es ganz klassisch sein soll - einfach nur frisches Baguette.