Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Zwei größere Teller damit leicht überlappend belegen.

Beide Zwiebelarten in feine Ringe schneiden. Die Champignons trocken abbürsten, blättrig schneiden und die Matjes in Streifen schneiden. Den Speck in einer Pfanne knusprig auslassen und anschließend für 3 Minuten die weißen Zwiebelringe hinzufügen. Die Hitze wegnehmen und die Champignons unterheben, einige Minuten darin belassen und anschließend den Pfanneninhalt mit dem Schaumlöffel herausheben und in eine mittelgroße Schüssel geben.

Die Bratflüssigkeit in der Pfanne belassen und mit Balsamico, Senf, Apfeldicksaft, Pfeffer und Salz verrühren.

Die Matjesstreifen und Frühlingszwiebeln mit in die Schüssel geben, alles behutsam mischen und den Salat gleichmäßig auf die mit Tomaten ausgelegten Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln und servieren.