Am Vortag die Kokosraspel im 50 ml Rum einweichen und in einem gut verschließbaren Gefäß über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag die Ananas gut abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen.

Aus Zucker, Eiern, Vanillezucker, Öl, Mehl und Backpulver einen Rührteig herstellen, zum Schluss die Kokosraspel mit Rum dazu geben und untermischen. Wenn der Teig zu fest ist, etwas von dem Ananassaft dazu geben. Vorsichtig die Ananasstücke unterheben.

Eine Kastenform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in die Form geben und bei 160°C 45 bis 50 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Den warmen Kuchen aus dem Ofen nehmen, ein wenig abkühlen lassen und aus der Form holen.

Aus Rum, Saft und Puderzucker eine Glasur anrühren und den noch etwas warmen Kuchen damit dick überziehen. Besonders gut ist es, wenn dabei noch ein wenig kleine Ananasstückchen im Saft sind.