1 Zwiebel in Halbringe schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen, bis die Zwiebeln schön braun geröstet sind. Erstmal beiseitestellen.

Die übrigen Zwiebeln und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl in einer Pfanne glasig anbraten. Den aufgetauten Spinat mit anbraten und das Ganze mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Muskat würzen.

Die Spinatmasse in eine gefettete Auflaufform geben und die Maultaschen darauf verteilen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf den Maultaschen verteilen.

30 g Butter in einem Topf erhitzen und, sobald die Butter flüssig geworden ist, mit dem Mehl stauben und kurz braten lassen. Das Ganze mit Milch und süßer Sahne ablöschen, mit dem Schneebesen gut verrühren und aufkochen, bis die Soße etwas dicker wird. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Soße nun über die Maultaschen geben.

Zum Schluss noch die beiseitegestellten Röstzwiebeln über den Auflauf verteilen und das Ganze mit dem geriebenen Edamer bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C - 200°C (Ober-/Unterhitze, Umluft: 160°C - 180°C) ca. 25 Minuten überbacken.