Die Schalotte fein schneiden und in etwas Butter glasig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen und mit Geflügelfond auffüllen. Diesen um die Hälfte reduzieren und dann die Sahne zugießen. Die Sauce weitere 5 Minuten reduzieren und bis zur Fertigstellung zur Seite ziehen.

Nun den Spargel schälen, die Enden kappen und in einem flachen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und eine Zitronenscheibe zufügen und die Stangen hineingeben. Das Gemüse etwa 12 Minuten kochen, bis es gar, jedoch noch etwas bissfest ist.

In der Zwischenzeit die Schnitzel leicht flach drücken, mit Pfeffer würzen und je mit ½ Scheibe Parmaschinken belegen. Je ein Salbeiblatt darauf geben und mit einem Zahnstocher fixieren. Das Öl mit etwas Butter in einer großen, flachen Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen auf der Schinkenseite anbraten, bis dieser knusprig ist. Die Saltimbocca wenden und bei reduzierter Hitze fertig garen. Anschließend herausnehmen und warm halten.

Die vorbereitete Sauce erneut zum Kochen bringen und den Käse in Stücken unterrühren, bis er geschmolzen ist. Dann die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Spargel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und mit den Saltimbocca und der Sauce anrichten.

Dazu passen kleine Frühjahrskartoffeln.