Den Reis nach Packungsangabe im Salzwasser kochen. Währenddessen die Möhren und Zucchini klein reiben und die Zwiebel in kleine Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln anbraten. Dann die restlichen Gemüseschnitze dazugeben. Nach ca. 2 – 3 Minuten die Tomaten hinzufügen und mit Brühepulver, Pfeffer und Salz abschmecken.

Weiterhin simmern lassen, bis das Gemüse weich ist, evtl. noch etwas Flüssigkeit nachgeben, da die Tomatensoße sehr schnell Flüssigkeit verliert. Den Reis hinzugeben, nochmals abschmecken. Ganz zum Schluss das Basilikum zugeben und umrühren – danach sollte das Gericht nicht mehr kochen, da das Basilikum sonst verkocht.

Vor dem Servieren 1 EL geriebener Parmesan auf den Risotto geben. Genießer trinken dazu ein Gläschen trockenen Rotwein.

Weight-Watchers-Teilnehmer können für die oben genannte Grundversion 6,5 PP. anrechnen. Pro Esslöffel Parmesan erhöht sich der Wert um einen P., d.h. auch für Käseliebhaber ist noch viel Puffer auf dem Punktekonto.

Natürlich schmeckt der Risotto auch normalen Essern und kann beliebig aufgestockt werden, z. B. durch mehr Reis. Durch das viele Gemüse finde ich jedoch, dass der Risotto auch in der angegebenen Menge gut sättigt, ein Aufstocken wird wohl nicht nötig sein.

Tipp: Ich reibe in einer ruhigen Minute gerne frische Zucchini und Möhren und friere diese dann portionsgerecht ein. Dies ist für den Notfall immer eine dankbare Sache. Das Gemüse dann gefroren mit dem Olivenöl, der Zwiebel und den Tomatenstückchen in eine Pfanne geben und dann wie oben beschrieben weiterverfahren.

Ein weiterer Trick um Zeit zu sparen ist, das Gemüse nicht zu reiben, sondern einfach in Stückchen zu schneiden. Diese Variante finde ich allerdings nicht so schön, da ich es am liebsten habe, wenn sich die Gemüsefitzelchen mit den Reiskörnern verbinden.