Hähnchenschnitzel mit Pfifferlingen in Rahmsauce

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Zutaten

Hähnchenbrustfilet, ohne Haut, 4 Hälften
500 g Pfifferlinge, frisch, kleinere, gut gesäubert
2 EL Butterschmalz
1 EL Butter
Schalotte(n), klein geschnitten
1 Zweig/e Staudensellerie, gewürfelt
Möhre(n), gewürfelt
200 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
  Salz und Pfeffer
1 EL Estragon, frisch, fein geschnitten
1 EL Kerbel, frisch, fein geschnitten
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Pfifferlinge in 1 EL Butterschmalz gar dünsten, salzen, pfeffern, beiseite stellen.
Schalotte, Staudensellerie und Möhre in der Butter weich dünsten, Wein und Geflügelfond zugießen und mit leicht erhöhter Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb passieren, mit der Sahne füllen und wieder um fast die Hälfte einkochen. Creme fraiche mit dem Stabmixer einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten ohne zu kochen.

Von den Brusthälften die kleinen echten Filets auf der Rückseite abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Je nach Dicke der Brusthälften, diese gleichmäßig pro Stück in zwei Schnitzel schneiden, oder bei dünneren Stücken, diese mit dem Plattiereisen auf ca 6-7 mm flach klopfen und mit dem restlichen Butterschmalz höchstens 2-3 Minuten auf jeder Seite bei mittlerer Temperatur fertig braten, salzen und pfeffern.

In diesen 4-6 Minuten, die Pfifferlinge zur warm gehaltenen Sauce geben, Kräuter untermischen, alles bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen und mit Beilagen nach Belieben wie Gemüse der Saison und Kartoffelrösti (vorher gegart) anrichten.
Dazu die Hälfte der Sauce auf den Tellern verteilen, die Hähnchenschnitzel darauf legen und mit der restlichen Sauce benetzen.

Tipp:
Der optimale Garpunkt der Hähnchenschnitzel ist erreicht, wenn das Fleisch gerade eben durchgebraten und innen saftig ist. Wird der Punkt überschritten oder mit zu viel Hitze gebraten, bekommt man zähes Fleisch, brät man jedoch mit zu wenig Temperatur, dann kocht das Schnitzel und wird ebenfalls zäh. Man achte also auf die "richtige" Temperatur und Garzeit. Wenn man bedenkt, dass nicht plattierte, ganze, viel dickere Hähnchenbrüste im Ofen bei ca. 170° bereits nach 15 Minuten absolut durchgebraten sind, kann man sich die viel kürzeren Zeiten für dünnere Schnitzel aus der Pfanne besser vorstellen. Längere Garzeiten lassen das Fleisch austrocknen, hart und zäh werden. Im Zweifel prüfe man mit einem Einschnitt an der dicksten Stelle, wenn man seinem Fingerdruck nicht vertraut.

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