Zuerst das Filet nochmals nach Gräten durchsuchen und diese entfernen. Jetzt das Meersalz mit dem braunen Rohrzucker mischen. Danach gilt es, geeignete Gefäße zum Pökeln zu finden, ich nehme Aufschnittbehälter.

Den Behälterboden mit einem Teil der Mischung bestreuen, den Lachs mit der Hautseite nach unten hineinlegen, danach kann man den Rest der Mischung darüber verteilen. Jetzt decke ich das Ganze mit Klarsichtfolie ab, und stelle das Ganze für 25 Stunden in den Kühlschrank. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schalen leicht schräg gestellt werden, damit die sich bildende Lake gut ablaufen kann, ein kleines Stück Holz reicht.

Nach 25 Stunden reibe ich den Rest der Mischung vom Filet und tupfe es einigermaßen trocken. Nun wandert es noch für 25 Stunden in den Kaltrauch, bis 28°C, weniger ist noch besser.

Ab da ist der Lachs fertig zum Verzehr und hält meist nicht lange, weil er dünn aufgeschnitten ein paarmal am Tag auf frischem Weißbrot landet.