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Zutaten

Gänsekeule(n)
Orange(n)
Limette(n)
1 Zweig/e Rosmarin
 etwas Salbei, einige Blätter
 etwas Petersilie oder Koriander o.ä.
  Pfefferkörner, möglichst bunte
  Meersalz, grobes
1 Schuss Weißwein, evtl. oder
  Wasser
 evtl. Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gänsekeulen säubern (von den restlichen Kielen und Federchen befreien...), leicht abwaschen und trocken tupfen. Den Knochen bis zum Gelenk auslösen (macht zwar viel Arbeit, lohnt sich aber!).

Die Kräuter, die Pfefferkörner und das Meersalz in einem Mörser zerstoßen. Die Fleischseite damit einreiben. Nun die Haut so um die Keule spannen, dass möglichst wenig Fleisch übrig bleibt (optimal, wenn gar nichts zu sehen ist)! Wir benutzen dazu Zahnstocher, mit Garn umwickeln tut es aber auch!

Als nächstes die Keulen von außen würzen – gut, wenn etwas von der Würzpaste übrig ist. Ansonsten salzen und pfeffern.

Die Fettpfanne – die "berühmte" Reine - unter den, in die mittlere Schiene geschobene, Rost stellen. Die Keulen mit der Hautseite auf den Rost in den kalten Herd geben.

Bei 160°C ca. 45 min. braten. Die Keulen wenden, evtl. einen Schuss Weißwein oder etwas Wasser in die Reine geben und weitere 4 5min. braten. Je nach Größe die Bräune und den Grad der Garung beobachten und mit dem Rost (höher oder tiefer) und/oder der Temperatur variieren.

In der Zwischenzeit zwei der Orangen filetieren und beiseitestellen. Die restlichen Orangen und die Limette auspressen und den Saft in einem Topf aufkochen und stark einreduzieren lassen.

Wenn dann die Keulen gar und knusprig sind, herausnehmen und warmstellen. Falls die Haut noch nicht knusprig genug ist, kurz den Grill anschalten.

Den Bratensud entfetten (kann noch super als Brotaufstrich genutzt werden...). Etwas davon in die heiße Orangensaftreduktion geben. Die Orangenfilets in einer Pfanne mit ganz wenig Fett kurz anschwitzen (nicht garen).Den Saft über die Filets geben und kurz ziehen lassen.

Zum Servieren den Jus über die Keulen geben. Bei uns gab es dazu Spargel und Salzkartoffeln.

Die Knochen und evtl. anfallende Reststücke (roh) verarbeiten wir meist mit etwas Suppengrün zu einer Brühe. Die kann ja nebenher köcheln.