Henglein
Rama Cremefine
| Gänsekeulen mal anders
frische Variante
| 2 | Gänsekeule(n) |
| 4 | Orange(n) |
| 1 | Limette(n) |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| etwas | Salbei, einige Blätter |
| etwas | Petersilie oder Koriander o.ä. |
| Pfefferkörner, möglichst bunte | |
| Meersalz, grobes | |
| 1 Schuss | Weißwein, evtl. oder |
| Wasser | |
| evtl. | Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Gänsekeulen säubern (von den restlichen Kielen und Federchen befreien...), leicht abwaschen und trocken tupfen. Den Knochen bis zum Gelenk auslösen (macht zwar viel Arbeit, lohnt sich aber!).
Die Kräuter, die Pfefferkörner und das Meersalz in einem Mörser zerstoßen. Die Fleischseite damit einreiben. Nun die Haut so um die Keule spannen, dass möglichst wenig Fleisch übrig bleibt (optimal, wenn gar nichts zu sehen ist)! Wir benutzen dazu Zahnstocher, mit Garn umwickeln tut es aber auch!
Als nächstes die Keulen von außen würzen – gut, wenn etwas von der Würzpaste übrig ist. Ansonsten salzen und pfeffern.
Die Fettpfanne – die "berühmte" Reine - unter den, in die mittlere Schiene geschobene, Rost stellen. Die Keulen mit der Hautseite auf den Rost in den kalten Herd geben.
Bei 160°C ca. 45 min. braten. Die Keulen wenden, evtl. einen Schuss Weißwein oder etwas Wasser in die Reine geben und weitere 4 5min. braten. Je nach Größe die Bräune und den Grad der Garung beobachten und mit dem Rost (höher oder tiefer) und/oder der Temperatur variieren.
In der Zwischenzeit zwei der Orangen filetieren und beiseitestellen. Die restlichen Orangen und die Limette auspressen und den Saft in einem Topf aufkochen und stark einreduzieren lassen.
Wenn dann die Keulen gar und knusprig sind, herausnehmen und warmstellen. Falls die Haut noch nicht knusprig genug ist, kurz den Grill anschalten.
Den Bratensud entfetten (kann noch super als Brotaufstrich genutzt werden...). Etwas davon in die heiße Orangensaftreduktion geben. Die Orangenfilets in einer Pfanne mit ganz wenig Fett kurz anschwitzen (nicht garen).Den Saft über die Filets geben und kurz ziehen lassen.
Zum Servieren den Jus über die Keulen geben. Bei uns gab es dazu Spargel und Salzkartoffeln.
Die Knochen und evtl. anfallende Reststücke (roh) verarbeiten wir meist mit etwas Suppengrün zu einer Brühe. Die kann ja nebenher köcheln.
Die Kräuter, die Pfefferkörner und das Meersalz in einem Mörser zerstoßen. Die Fleischseite damit einreiben. Nun die Haut so um die Keule spannen, dass möglichst wenig Fleisch übrig bleibt (optimal, wenn gar nichts zu sehen ist)! Wir benutzen dazu Zahnstocher, mit Garn umwickeln tut es aber auch!
Als nächstes die Keulen von außen würzen – gut, wenn etwas von der Würzpaste übrig ist. Ansonsten salzen und pfeffern.
Die Fettpfanne – die "berühmte" Reine - unter den, in die mittlere Schiene geschobene, Rost stellen. Die Keulen mit der Hautseite auf den Rost in den kalten Herd geben.
Bei 160°C ca. 45 min. braten. Die Keulen wenden, evtl. einen Schuss Weißwein oder etwas Wasser in die Reine geben und weitere 4 5min. braten. Je nach Größe die Bräune und den Grad der Garung beobachten und mit dem Rost (höher oder tiefer) und/oder der Temperatur variieren.
In der Zwischenzeit zwei der Orangen filetieren und beiseitestellen. Die restlichen Orangen und die Limette auspressen und den Saft in einem Topf aufkochen und stark einreduzieren lassen.
Wenn dann die Keulen gar und knusprig sind, herausnehmen und warmstellen. Falls die Haut noch nicht knusprig genug ist, kurz den Grill anschalten.
Den Bratensud entfetten (kann noch super als Brotaufstrich genutzt werden...). Etwas davon in die heiße Orangensaftreduktion geben. Die Orangenfilets in einer Pfanne mit ganz wenig Fett kurz anschwitzen (nicht garen).Den Saft über die Filets geben und kurz ziehen lassen.
Zum Servieren den Jus über die Keulen geben. Bei uns gab es dazu Spargel und Salzkartoffeln.
Die Knochen und evtl. anfallende Reststücke (roh) verarbeiten wir meist mit etwas Suppengrün zu einer Brühe. Die kann ja nebenher köcheln.
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Kommentare anderer Nutzer
bernd45739 
sagt:
sagt: 07.11.2011 21:41
Curly hat ja schon beschrieben, wie wir´s gemacht haben (bei einem feinen kleinen CK-Kochevent).
Gerade das Ausbeinen war nach ein wenig "üben" viel einfacher als ich vermutet hatte.
Und trotz unseres kleinen "Logistik-Problems" mit dem Ofen waren die Keulen absolut lecker.
Gruß Bernd
Gerade das Ausbeinen war nach ein wenig "üben" viel einfacher als ich vermutet hatte.
Und trotz unseres kleinen "Logistik-Problems" mit dem Ofen waren die Keulen absolut lecker.
Gruß Bernd
harzer-bub 
sagt:
sagt: 08.11.2011 20:12
Das ausbeinen ging ganz einfach, es war ja auch nur ein Knochen bis zum Gelenk, da war das spannen der Haut um die Keule schon schwieriger. Aus den Knochen haben wir mit Wurzelwerk, Wein und dem Orangensaft von den Filets einen Fond gezogen und diesen stark reduziert. In die Würzmischung haben wir noch Orangen- und Limettenabrieb gegeben. Anstelle von einfachem Meersalz und Pfeffer haben wir Orangensalz und Orangenpfeffer verwendet. Das harmonierte sehr schön. Die Temperatur konnten wir nicht ganz einhalten, da wir in den letzten 20 Minuten noch ein Buttermilch - Semmelknödel - Souffle im Ofen hatten. Da mussten wir die Temperatur hochschalten. Mit den insgesamt 90 Minuten Garzeit sind wir nicht hingekommen, die brauchten deutlich länger. Beim nächsten Mal würde ich eine andere Beilage wählen und den Ofen auf maximal 140° aufheizen, die Garzeit um mindestens 30 Minuten verlängern und eventuell die letzten paar Minuten den Grill zuschalten. Ich denke dass eine längere Garzeit bei geringerer Temperatur besser wäre.
Den Bratensud aus der Reine haben wir dann zur Reduktion gegeben und das Fett abgeschöpft. Dann alles einmal aufgekocht und die Orangefilets zugegeben und anziehen lassen.
Danke für das rezept und LG curly
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