Rindfleisch und Speck würfeln, den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Champignons evtl. halbieren (bei Baby-Champignons nicht nötig). Mehl nach belieben würzen.

Fleisch in Mehl wenden, bis es gleichmäßig bedeckt ist. Öl in großem Kochtopf auf hoher Stufe erhitzen und das Rindfleisch in 3 Chargen jeweils ca. 3 min anbraten, bis es von allen Seiten braun ist, evtl. Öl hinzugeben. Warm stellen.

Im gleichen Topf Speck 2 min anbraten, bis er braun wird. Aus dem Topf mit einem Sieblöffel entfernen und zum Rindfleisch geben. Frühlingszwiebeln und Champignons 5 min anbraten, bis die Zwiebeln bräunlich werden. Aus dem Topf entfernen.

Langsam den Rotwein in den Topf gießen, dabei evtl. am Topfboden Haftendes mit einem Holzlöffel abkratzen. Tomatenpaste und Brühe einrühren. Bouquet garni sowie das Rindfleisch und den Speck mit evtl. verbleibenden Säften dazugeben. Aufkochen, dann die Hitze verringern und 45 min bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Danach Pilze und Zwiebeln dazugeben und noch ca. 1 Stunde köcheln, bis das Fleisch ganz zart wird. Evtl. einen Teil der Zeit ohne Deckel, damit die Sauce etwas einkocht.

Dazu passen gedünstete junge Kartoffeln oder Kartoffelpüree.