Am Vorabend die Filets waschen, die Sehnen entfernen, salzen, pfeffern und mit einer Mischung aus Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Koriander, Nelke, Salbei und Zimt (gibt es auch als Fertigmischung) bestreuen. In eine Schüssel legen und mit Buttermilch auffüllen, bis das ganze Fleisch gut bedeckt ist. In den Kühlschrank stellen.
Das Filet am nächsten Tag aus der Tunke herausnehmen und in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und dann auf eine feuerfeste Platte legen.
Im auf 80°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen zunächst 30 Minuten garen, dann nochmals 30 Minuten bei 120°C aber mit Grillfunktion (ich nehme gern Umluft mit Grillfunktion) braten.
Nach insgesamt einer Stunde den Ofen ausschalten, die Backofentür aufmachen und das Fleisch ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Sud vom Anbraten des Fleisches mit etwas Rotwein ablöschen. Grob geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Lauch dazugeben, sowie eine Knoblauchzehe, mit Wasser oder besser etwas Wild- oder Rinderbrühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann passieren, mit Salz, Pfeffer und wer es mag Holunderbeergelee abschmecken. Die gewünschte Konsistenz mit etwas Sahne und Kartoffelstärke herstellen.

Das Fleisch aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, etwas Sauce darüber geben und mit Kartoffelklößen oder Semmelknödeln oder Schupfnudeln oder Spätzle und Rotkohl servieren.