Die Bohnen putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln unter Wasser sauber bürsten und ungeschält in Spalten schneiden, diese nochmals halbieren. Die Aubergine der Länge nach vierteln und quer in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten abgießen (Saft aufheben) und stückeln. Die Peperoni und den Knoblauch fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffeln und Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Tomaten, Knoblauch und Gewürze dazugeben (die Petersilie kommt erst zum Schluss dazu) und alles gut vermischen. Die Hitze reduzieren und das Gemüse zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und evtl. noch etwas von dem abgetropften Tomatensaft dazugeben.

Zum Schluss die Petersilie dazugeben, alles noch einmal gut vermengen und noch 3 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.

Mit Basmatireis servieren.