Für den Pfannkuchenteig alle Teigzutaten gut miteinander verrühren. Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Paprikawürfel darin einige Minuten anbraten. Lauch und Schinken dazugeben und mitbraten. Den abgetropften Mais in die Pfanne geben und auch etwas mitbraten, anschließend die passierten Tomaten hineingeben, aufkochen lassen und die Sauce sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und zudecken.

Öl in einer anderen Pfanne erhitzen und aus dem Pfannkuchenteig ca. 4 goldbraune Pfannkuchen backen. In die Mitte jedes Pfannkuchens etwas Füllung geben und die Pfannkuchen wie Wraps einrollen. Dabei wird noch ein bisschen von der Füllung übrig bleiben. Die gefüllten Pfannkuchen in eine gefettete Auflaufform legen und die restliche Füllung darauf verteilen.

Die Eier verquirlen und mit dem Käse verrühren. Das Gemisch auf dem Auflauf verteilen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken.