Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, und mit Öl und Butter bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln in der Pfanne glasig dünsten, dann die Äpfel hinzugeben und bei starker Hitze goldbraun braten.
Die Koteletts zu den Äpfeln und Zwiebeln zurück in die Pfanne legen, mit Calvados ablöschen und flambieren (Vorsicht, das gibt eine Stichflamme, also den Kopf nicht über die Pfanne halten.)
Das Mehl einrühren, mit der Brühe übergießen, Muskat zugeben und aufkochen. Pfanne zudecken und 45 - 60 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Koteletts herausnehmen und warm stellen. Die Soße pürieren oder durch ein Sieb drücken und dann mit Crème fraîche verfeinern

Als Beilage die Apfelringe zuckern und in Butter heiß anbraten, bis der Zucker karamellisiert. Koteletts mit Apfelringen anrichten und mit der Soße umgießen.