Für die Vinaigrette die Kräuter waschen, sehr gut abtrocknen und sehr fein hacken. Mit dem Abrieb der Zitrone in einer Schüssel mischen. Die Zitrone auspressen und den Saft zu dem Kräutern geben. Essig, Wermut, Olivenöl und ein paar Tropfen Sesamöl dazugeben, alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen, mit etwas Butter, Pfeffer, Salz, Zucker und Muskat in kaltem Wasser aufsetzen und gar kochen.

In der Zwischenzeit die Zanderfilets auf der Hautseite ein paarmal einschneiden, eventuell halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben. In einer nicht zu heißen Pfanne erst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite, je nach Dicke ca. 3 Minuten braten. Vorteil bei dieser Methode: der Fisch wölbt sich nicht so sehr auf. Die Filets im Backofen bei 80°C auf dem Rost noch kurz ruhen lassen.

Die Fischfilets mit dem Spargel, der Vinaigrette und neuen Kartoffeln servieren. Dazu passt ein spritziger Muscade oder ein grüner Veltliner.