Schnitzel am Rand mehrmals einschneiden, vorsichtig dünn ausklopfen, leicht salzen. Eier, Milch und Öl verrühren und etwas salzen. Das Fleisch in Mehl wenden, in Ei tauchen und in Semmelbröseln festdrücken. In einer gusseisernen Pfanne die Butter erhitzen und die Schnitzel darin goldgelb backen, dabei immer wieder das heiße Fett mit einem Metalllöffel über die Schnitzel gießen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden, in Salzwasser nicht ganz gar kochen, abtropfen lassen. In einer feuerfeste Form einschichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken pürieren und mit Sahne, Petersilie, und Creme fraiche verrühren. Mousse über die Kartoffeln geben und im Ofen bei 200 Grad backen. 10 Minuten vor Garende Gouda darüber streuen.