Für die Crespelle die Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Die Butter zerlassen, mit dem Salz und der Milch zu den Eiern geben und kurz verrühren. Nach und nach das Mehl unterrühren und gut mit einem Schneebesen verrühren. Den Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Eine beschichtete Pfanne mit ganz wenig Olivenöl einfetten und darin bei mittlerer Hitze hauchdünne, hellbraune Pfannkuchen backen.

Für die Füllung den Ricotta mit Parmesan, Pfeffer, etwas Salz und Muskat in einer Schüssel gut vermischen. Den Ricotta dünn auf die Crespelle streichen, mit dem Lachs belegen und die Pfannküchlein fest einrollen.

Die fertigen Crespelle im Kühlschrank abkühlen lassen und kurz vor dem Anrichten schräg in 2-3 cm lange Röllchen schneiden. Die Ricotta-Crespelle auf Fingerfood-Löffeln oder auf Zahnstocher gespießt servieren.