Die Zucchini waschen, halbieren und in daumendicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz bestreuen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zucchini abtropfen lassen, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und den Meerrettich mit dem Kartoffelschäler in dünne Streifen schneiden. Alles gleichmäßig auf ca. fünf 500 g-Gläser verteilen, Dilldolden und Senfkörner gleichmäßig dazugeben. Den Essig mit Wasser und Zucker aufkochen lassen und die Gläser damit auffüllen, die Zucchini müssen bedeckt sein.

Die Gläser verschließen, in einen Einkochtopf stellen, Wasser einfüllen bis die Gläser fast komplett im Wasser stehen (2 cm unter dem Rand). Bei 80°C 20 Minuten einkochen, dann abkühlen lassen.

Die Zucchini halten sich ca. 1 Jahr.