Die Hälfte der Zitronenschale abreiben. Restliche Schale mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Zitrone auspressen. Quark mit 2 TL Zitronensaft verrühren. 1 TL Schmittlauch und 1 EL Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Mitte jeder Lachsscheibe 1 gehäuften TL Quark geben. Den Lachs wie kleine Tüten zusammenrollen.
Walnussbrot in 10 Würfel schneiden. Gurke in Scheiben schneiden. Brot mit Gurkenscheiben belegen. Je 1 Lachstütchen darauf setzen, mit dem restlichen Schnittlauch und den Zitronenschalenstreifen dekorieren.