Backrohr auf 150°C vorheizen.

Knoblauchzehen und Schalotten schälen, letztere klein hacken. Die Karotte und den Selleriestiel schälen. Die Karotte in 3 Teile schneiden, dann jedes Drittel sechsmal der Länge nach teilen. Mit den Selleriestielen ebenso verfahren. 
Zwei EL Olivenöl in einem feuerfesten Schmortopf erhitzen, das Fleisch in 8 Teile schneiden und diese von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Falls nötig, noch einen EL Öl oder etwas Butter in den Schmortopf geben und darin die Schalotten glasig dünsten. Dann das Gemüse, die Knoblauchzehen und die Küchenkräuter zugeben und gut umrühren. Den Wein und die Brühe zugießen, kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke zugeben, zudecken und im Backrohr zweieinhalb Stunden schmoren, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.

Gegen Ende der Garzeit, den Zucker in einer kleinen Kasserolle ohne Wasser bei großer Hitze schmelzen, vom Herd nehmen, die beiden Essigsorten zugeben, dann die Kasserolle wieder auf den Herd geben, umrühren und kurz aufkochen.
Den Schmortopf aus dem Rohr nehmen, den karamellisierten Essig zugeben und umrühren. Falls nötig, die Sauce bei großer Hitze etwas reduzieren. Zum Schluss, falls gewünscht, einen EL saure Sahne zufügen, umrühren und heiß servieren.

Als Beilage eignet sich z.B. Kartoffelpüree und/oder Brokkoligemüse.