Das Fleisch vom Metzger ausbeinen und die Schwarte einritzen lassen.
Die Brezel in 1cm große Stücke schneiden und das trockene Obst in Viertel schneiden und zu der Brezel geben.
Die Milch erwärmen, das Ei aufschlagen, dazu geben und alles über die Brezel-Fruchtmischung geben. Alles gut mischen und 15 Minuten ruhen lassen.
Nun noch die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden, in der Butter glasig dünsten. Die Petersilie grob schneiden und mit den Zwiebeln zu der Füllmasse geben. Salzen und pfeffern.

Nun die Fleischseite mit Salz und Pfeffer einreiben, die Schwartenseite nur mit Salz. Die Füllung nun auf der Fleischseite verteilen und das Ganze zusammenrollen und mit Rollbraten/ Küchengarn binden. In einem Bräter rundherum anbraten.

Nun für die Sauce im gleichen Bräter: Zwiebeln, Sellerie und Knoblauchzehe im Pflanzenöl anbraten. Das Tomatenmark mitrösten und das Ganze mit Fond ablöschen.
Den Rollbraten wieder dazu geben und im Backofen bei 120°C fertig garen. Ab und an den Braten drehen, so dass die Schwarte auch schön kross wird. 1-1,5 Stunden dürfte je nach Bratendicke die Garzeit sein.