1 Scheibe Lachs zugedeckt kalt stellen. Den Rest klein schneiden und ca. 30 Minuten einfrieren. Die Gelatine einweichen.

Den angefrorenen Lachs pürieren. 100 g Sahne tröpfchenweise mit dem Schneebesen des Handrührgerätes unterrühren. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. 100 g Sahne steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und auflösen. 1 EL Lachspüree mit der Gelatine verrühren, dies dann unter das gesamte Lachspüree rühren. Die Schlagsahne unterheben.

Sechs Mulden eines Muffinblechs oder sechs Espressotassen mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Lachsmousse einfüllen und glatt streichen. Die Formen mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Masse gleichmäßig darin verteilt. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt kalt stellen.

Das Ei ca. 10 Minuten kochen, danach abschrecken und auskühlen lassen.

Den Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Den Spargel in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Die Zuckerschoten nach ca. 7 Minuten dazugeben. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren.

Die Zwiebel schälen, halbieren und sehr fein würfeln. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. 4 EL Öl darunterschlagen.

Das Ei pellen und in Spalten schneiden. Die zurückbehaltene Lachsscheibe in Streifen schneiden.

Die Mousse stürzen und mit Lachsstreifen, Ei und Gemüse garniert anrichten. Das Gemüse mit der Vinaigrette beträufeln.