Von der Zitrone 1/4 der Schale mit einem Sparschäler abschälen. Apfelsaft in einen flachen Topf geben, Zitronenschale und 100 g Zucker dazugeben, zum Kochen bringen, auf ca. 1/2 l einkochen. Zitronenschale herausnehmen und wegwerfen.
Inzwischen Rosinen mit Calvados in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Zitrone auspressen. 5 EL Zitronensaft mit Nelkenpulver und Orangenabrieb mischen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in 1/ cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Calvados-Rosinen mischen.
Stärke mit 4 EL kaltem Wasser anrühren und mit dem Schneebesen in den kochenden Apfelsaft rühren. Die gewürzten Apfelwürfel dazugeben und ca. 3 Minuten unter Rühren weiter köcheln. Die Apfelgrütze in Portionsschalen füllen und über Nacht kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce zubereiten: Dazu die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Sahne mit Vanilleschoten, -mark und Zimt langsam aufkochen. Die Schoten entfernen. 35 g Zucker und die Eigelb mit den Quirlen des Handrührgerätes etwa 3 Minuten in einem Schneekessel schaumig schlagen. Die heiße Sahne in dünnem Strahl unter Rühren dazugießen. Die Masse im Schneekessel über heißem Wasserdampf mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis sie dicklich-cremig wird. Die Apfelgrütze mit der warmen Sauce servieren.