Das Fleisch sorgfältig parieren und in große Stücke (2-3 cm) schneiden. Die Zwiebel und die Chilischote fein schneiden und in 4-5 EL Pflanzenöl anschwitzen. Das Fleisch dazu geben und bei starker Hitze anbraten, bis es Farbe genommen hat. Nun alle anderen Zutaten, bis auf die Quitten, dazugeben. Würzen, aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze das Fleisch zugedeckt weich schmoren. Lamm wird etwa 45 Minuten brauchen und Rind, je nach Fleischstück, 1,5 - 2 Stunden.

Die in große Würfel geschnittenen Quitten in sehr heißem Öl kurz anrösten, dann in den Schmortopf geben und nur kurz mitschmoren, da sie durch das Anrösten schon weich geworden sind. Daher erst kurz vor dem Servieren in die Fleischsauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt weißer Reis oder Safranreis.