Die Zucchini und Aubergine putzen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit heißem Wasser überbrühen. Abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Die Tomaten klein schneiden. Die Knoblauchzehe zerdrücken, den Rosmarin klein schneiden.

Die Butter erhitzen. Zucchini, Aubergine und Knoblauch darin anschwitzen. Rosmarin und Tomaten zufügen. Salzen und pfeffern. Etwas köcheln lassen.

Die Schnitzel salzen und pfeffern. Die Petersilienblätter abzupfen. Mit den Käsescheiben auf die Schnitzel legen. Die Schnitzel fest einrollen.

Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und Paniermehl wenden. Das Öl erhitzen. Die Schnitzel darin ausbacken. Die Schnitzelröllchen mit dem Gemüse servieren.