Die Fenchelknollen putzen. Heißt: alle holzigen Stellen und auch grobfaserige Außenteile entfernen.
Das zarte Grün etwas klein schneiden, auf Seite legen und aufbewahren. Die Knollen vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und quer in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
In eine (bei mir emaillierte) Pfanne so viel Olivenöl geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Erhitzen auf die mögliche 3/4 Temperatur der Kochstelle. Die Knollen mit ihren Schnittflächen hinein geben und leicht bräunen lassen, dabei die Temperatur nach 1 min. auf 1/2 Stärke herabsetzen. Die 2. Schnittfläche ebenfalls leicht bräunen. Nun die runden Seiten der Knollenviertel kurz Farbe annehmen lassen und die Zwiebeln und den Knoblauch zufügen. Ca. 2-3 min. mitbraten lassen und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Diese Schritte sollten bis dahin ca. 10 min. dauern.
Deckel darauf und nochmals ca. 10 min. schmoren lassen (Temperatur sollte nur Schmoren lassen, nicht Kochen). Es soll so eine leicht glacierte Sauce entstehen. Dann das Demi glace zufügen, weitere 3 min. schmoren (mit Deckel)und zum Schluss das Fenchelgrün, etwas Pfeffer und den Pastis zufügen. Deckel wieder auflegen und nach weiteren 2 min. sollte das Gericht fertig sein.