Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

Die Kartoffeln oder Süßkartoffeln und den Knollensellerie schälen, waschen und grob in Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen.

Inzwischen von dem Bund Petersilie und dem Rosmarin die Blätter bzw. Nadeln abstreifen. Die Toastbrotscheiben würfeln und zusammen mit den Kräutern im Mixer fein hacken. Anschließend mit der Butter gründlich verkneten.

In einem Topf die 7 Esslöffel Zucker karamellisieren lassen und mit dem Balsamico-Essig ablöschen und solange rühren, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Den Topf von der Platte nehmen und die Silberzwiebeln unterrühren. Sollte die Reduktion eventuell zu dickflüssig werden, noch einmal Essig nachgeben.

Die Lammkarrees abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann 3 EL Öl im Bräter erhitzen. Die Karrees auf der Fleischseite 2 Minuten lang anbraten. Die Karrees wenden und dann die Kräuterpaste darauf streichen. Diese ist, je nach Temperatur der Butter, etwas fester - daher ist es einfacher von ihr Flocken mit den Händen abzutrennen und diese darauf zu verteilen. Den Lammfond angießen und das Fleisch im Ofen circa 15 Minuten fertig braten.

Den Kartoffel-Sellerie-Mix abgießen und wieder in den Topf geben. Den Schmand und die Butter zufügen und mit Salz, Pfeffer sowie der geriebenen Muskatnuss würzen. Fein zerstampfen und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Die Lammkarrees in der Mitte teilen und jeweils 2 Hälften mit der Kräuterkruste nach außen an den herausstehenden Rippen zusammenstecken. Mit dem Püree und den Silberzwiebeln sowie der Balsamico-Reduktion anrichten.