Für den Boden die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz fein zerstoßen. Die Keksbrösel und 100 g weiche Butter verkneten. Eine Springform (Durchmesser 28 cm) glatt mit Backpapier auslegen. Die Keksbröselmasse als Boden in die Backform drücken und mit der Rückseite eines Esslöffels fest drücken. 30 Minuten kaltstellen.

Für den Karamell Zucker in einem kleinen Topf goldbraun schmelzen lassen. Die Herdplatte ausschalten, die restliche Butter kurz unterrühren und die Sahne zugeben. Den Karamell rühren, bis sich der Zucker in der Sahne aufgelöst hat (eventuell noch einmal kurz erhitzen). Den Karamell abkühlen lassen, bis er zähflüssig ist, dann spiralförmig auf dem Keksboden verteilen.

Für den Belag Frischkäse, Crème fraîche und Zucker glatt rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und kaltstellen. Die Gelatine ausdrücken und mit 4 EL der Frischkäsemasse in einem Topf verrühren und so lange erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat, dann unter die kalte Frischkäsemasse rühren. Die Sahne mit einem Schneebesen unterheben. Die Masse auf dem Keksboden verteilen und für 3 - 4 Stunden kaltstellen.

Für die Deko die Kuvertüre mit einem Sparschäler in feine Späne hobeln und auf dem Karamell-Cheesecake verteilen.

Damit der Cheesecake cremig und kompakt wird, sollten alle Zutaten für den Belag (bis auf die Kuvertüre) Raumtemperatur haben.