Mehl, Grieß, Eier, Salz und Öl in einer Schüssel mit der Gabel vermischen, dann mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 1 Std. Ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Ein Drittel der Erbsen in einer Schüssel beiseite stellen. Zwei Drittel der Erbsen in ein Tuch geben und gut ausdrücken. In einem kleinen Pfännchen die Butter erhitzen bis sie haselnussbraun ist. Zusammen mit den ausgedrückten Erbsen in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zucker und einem Spritzer Limettensaft kräftig abschmecken. Das Erbsenpüree in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.

Den Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Nun den Teig für die Tortellini dünn ausrollen und in Quadrate von ca. 6x6 cm Größe schneiden. In die Mitte einen Tupfer Erbsenpüree geben. Ränder mit etwas Wasser bestreichen, zu Dreiecken zusammen klappen, die Ränder gut zusammen drücken und zu Tortellini formen.

Butter in einem Topf erhitzen, darin den in Würfeln geschnittenen Speck anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und leicht anbraten. Mit Brühe ablöschen. Spargelstücke dazugeben und ca. 12-14 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sahne dazu gießen, nicht mehr kochen lassen. Erbsen unterheben und die Soße mit geriebenem Parmesan binden. Eventuell die Soße mit 3 Eigelben legieren.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, darin die Tortellini al dente kochen. Abgießen und mit etwas Butter durchschwenken.
In tiefe Teller erst etwas Spargel geben, darauf die Tortellini setzen und das Ganze mit groben Pfeffer überstreuen. Wer mag, kann noch etwas Parmesan darüber hobeln.

TIPP: Wer den Speck weg lässt, hat ein sehr leckeres vegetarisches Gericht.