Für die Sauce die Morcheln gründlich säubern, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die vorbereiteten Morcheln mit den Schalottenwürfeln angehen lassen, mit Fond und Sherry ablöschen. Bei kleiner Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen. Sauce erneut aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 125 ml Wasser mit Zucker, gebräunter Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Den Spargel darin 10-12 Min. bissfest garen. Herausnehmen und auf einer kalten Platte nebeneinander legen. Abkühlen lassen und dann in 3 cm lange Stücke schneiden.

Seezunge filettieren mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wälzen. Eine Pfanne erhitzen darin die restliche Butter zerlassen und die Seezungenfilet von jeder Seite ca. je nach Dicke 2-3 Min. goldbraun braten.
Den Spargel zu den Morcheln geben, durchschwenken bis alles wieder erwärmt ist.

Spargelragout auf Tellern anrichten und die gebratenen Seezungenfilets darauf legen. Mit neuen Kartoffeln servieren.

Dazu passt ein spritziger weißer oder grauer Burgunder.