Schnitzel aus dem Schweinerücken sind ja in etwas gleich groß. Wenn sie aus der Oberschale sind, die Schnitzel so schneiden, dass sie die gleiche Größe haben. Die Schnitzel leicht plattieren.

Das Brot durch ein grobes Sieb reiben und mit der Milch mischen. Schweinekamm, Leber und den gekochten Schinken entweder durch die feine Scheibe vom Wolf drehen oder mit dem Mixer fein pürieren. Die Zwiebeln ganz fein würfeln und in der Butter glasig braten und mit der fein gehackten Petersilie mischen.

Die fein gewolfte Masse mit Brot, Zwiebeln, Ei und Eigelb gut verkneten und den Frischkäse untermischen. Mit den Gewürzen und dem Weinbrand gut vermengen und die Mandelsplitter untermischen.

Die Schnitzel schichtweise mit der Farce bestreichen und aufeinander legen. Mit dem Speck umwickeln und mit Rollbratengarn binden. Den Braten im Bratfett rundherum gut anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und im zugedeckten Schmortopf im Ofen bei 180°C ca. 60 Minuten schmoren.

Vor dem Aufschneiden das Fleisch etwas ruhen lassen und nach dem Aufschneiden mit dem abgeschmeckten Bratenfond nappieren.