Das Kalbsfilet in ca. 3,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit Salz und Pfeffer einreiben.

Den Kalbsfond auf 125 ml einkochen, die gekörnte Gemüsebrühe einrühren und den Fond etwas abkühlen lassen. Die Butter erhitzen, das Mehl darin hell anschwitzen und nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen mit Fond, Milch und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und die Sauce bei kleiner Hitze etwas köcheln lassen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit Eigelb legieren. Mit Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken; dann Kerbel, Petersilie und die Dillspitzen unterrühren. Die Sauce abgedeckt im Ofen warm stellen. Sie darf jetzt nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb stockt!

Die Kalbsfiletscheiben leicht in Mehl wenden und in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten. Bratzeit insgesamt ca. 10 Minuten, das zarte Kalbfleisch sollte nicht länger gebraten werden, da es sonst austrocknet und an Geschmack verliert.

Das Fleisch in einen Bräter oder eine Auflaufform mit Deckel geben. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden, in wenig Butter anbraten und auf dem Fleisch verteilen.

Den Camembert in Stücke schneiden, darüber streuen und alles mit der heißen Sauce übergießen. Es ist Geschmackssache, ob man den Camembert vorher entrindet; ich lasse die Rinde dran, weil es meiner Meinung nach besser aussieht (und weniger Arbeit ist). Die Form schließen und im warmen Backofen einige Minuten stehen lassen, bis der Käse schön zerlaufen ist.

Mit Reis und grünem Salat, sowie einem fruchtigen, halbtrockenen Weißwein servieren.