Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. In der Zwischenzeit die Karotte in kurze Stifte schneiden. In einem heißen Topf anbraten, die Zuckerschoten dazugeben, mit kochendem Wasser übergießen und weich kochen lassen.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und anbraten. Die Champignons in Stücke schneiden, dazugeben und mitbraten. Die Aprikosenhälften vierteln, die Ananasscheiben in Stückchen schneiden.

Die Karotten und Zuckerschoten abgießen, die Zuckerschoten halbieren und beides in den Topf zu den Champignons geben. Die Kokosmilch dazugießen, das Obst unterrühren und kräftig mit den Gewürzen, besonders mit Curry, abschmecken. Nochmal gut umrühren und zum Reis servieren.